segunda-feira, 25 de agosto de 2014

Back to Basics - Derreter Chocolate


Para enfeitar com chocolate, primeiro há que saber trabalhar o chocolate.

Para quem trabalha o chocolate é difícil admitir que a maior parte das vezes faz a olho, e tempera a olho, sem grandes preocupações de seguir receitas porque ao fim e ao cabo há coisas que se sentem e vêem mais do que se medem. E se for sendo bem sucedido lá diz o ditado: em equipa vencedora não se mexe!



Mas nem sempre é assim e para quem começa de novo, ou para quem quer ser mais rigoroso e obter sempre resultados idênticos, há que medir e perceber que só com as mesmas quantidades e técnicas se obtêm os mesmos resultados.


Para dar uma forma cristalina estável e capaz de se trabalhar facilmente o chocolate, há que transformar a manteiga de cacau em chocolate. É no brilho final ou nas marcas brancas que se percebe se ficou bem feito ou se ficou "frágil".
O segredo está na temperatura, no arrefecer e aquecer de novo para atingir a temperatura ideal.
Com esta técnica é necessário dispor de um termómetro de cozinha.


O chocolate negro, o chocolate de leite e o chocolate branco não são temperados da mesma maneira, logo aqui lhe deixamos como temperar cada um deles.


Chocolate negro
Derreta 2/3 do chocolate picado em banho-maria (coloque o recipiente numa panela de água sem tocar no fundo. Aqueça a água sem ferver).
Mexa regularmente. Mantenha o termómetro no chocolate e quando a temperatura chegara os 50-55°, remova o recipiente, adicione o chocolate picado restante e mexa rapidamente até ficar bem misturado. Deixe a temperatura descer para os 27-28°. Em seguida, coloque novamente em banho-maria até a temperatura subir aos 30-32°.
O chocolate pode ser trabalhado imediatamente (deixe o chocolate em banho-maria a esta temperatura para mantê-lo líquido).





Chocolate de leite

Derreta 2/3 do chocolate picado em banho-maria (coloque o recipiente numa panela de água sem tocar no fundo. Aqueça a água sem ferver).
Mexa regularmente. Mantenha o termómetro no chocolate e quando a temperatura chegara os 42-45°, remova o recipiente, adicione o chocolate picado restante e mexa rapidamente até ficar bem misturado. Deixe a temperatura descer para os 25-26°. Em seguida, coloque novamente em banho-maria até a temperatura subir aos 28-29°.
O chocolate pode ser trabalhado imediatamente (deixe o chocolate em banho-maria a esta temperatura para mantê-lo líquido).





Chocolate branco
Derreta 2/3 do que o chocolate picado em banho-maria (coloque o recipiente numa panela de água sem tocar o fundo. Aqueça a água sem ferver).
Mexa regularmente. Mantenha o termómetro no chocolate e quando a temperatura atingir os 40 graus, retire do recipiente, adicione o chocolate picado restante e mexa rapidamente até ficar bem misturado. Deixe a temperatura descer para os 25-26°. Em seguida, , coloque novamente em banho-maria até a temperatura subir aos 28-30°.
O chocolate pode ser trabalhado imediatamente (deixe o chocolate em banho-maria a esta temperatura para mantê-lo líquido).




Para obter um excelente resultado é aconselhável usar um chocolate de muito boa qualidade!
É importante não adicionar água ao chocolate, nem derreter directamente numa panela ao lume.
É possível derreter no microondas em pequenas quantidades de cada vez (e controlar a temperatura com o termómetro).

Divirtam-se!


Happy Baking!

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