domingo, 27 de julho de 2014

Alguns problemas comuns quando se faz bolos, bolachas e outros doces!‏


Problemas a fazer bolos, bolachas ou outros doces?

Se os seus doces, bolos ou bolachas ​​têm um gosto duvidoso, uma textura estranha, ou simplesmente não estão no seu melhor, alguma coisa correu mal. Aqui ficam algumas soluções e sugestões que talvez possam ajudar.

O erro mais comum é a tentar substituir ingredientes, seja para tornar mais light a receita, seja porque somos campeões no “desenrasca” e às vezes falta-nos um ingrediente ou outro e toca de arranjar um substituto! O resultado: destrói por completo a química de base da receita. Quando se trata de gastronomia e sobretudo de bolos, bolachas e doces, isto tem tanto de ciência como de arte. A história de que as cozinheiras mais experientes fazem a olho as suas receitas é um mito e sobretudo não resulta no caso de querer obter sempre o mesmo resultado. Para não ter desgostos de bolos enqueijados, bolos sem sabor, etc; a melhor dica é: SIGA A RECEITA E PONTO FINAL!

O nosso senso comum de cozinheiro facilmente descobre maneiras de diminuir calorias em determinadas receitas: Usando menos óleo, substituindo laticínios com gordura por lacticínios sem gordura ou com gordura reduzida, escolhendo cortes magros de carne bovina e suína, e retirando a pele das aves.
Mas nos bolos e doces é diferente. Mudar a química de base de uma receita pode levar a grandes desastres na cozinha e grandes desilusões!




Aqui ficam algumas dicas e explicações sobre o porquê dos ingredientes:

O que faz o açúcar nos bolos​​?

O açúcar impede que as proteínas da farinha se juntem e criem glúten; o desenvolvimento do glúten iria tornar um bolo num osso duro de roer. Desta forma o açúcar actua como um amaciador e pode substituir parte da gordura na receita. Quando o açúcar está presente em quantidades acima de 2 colheres de sopa por chávena de farinha, as duas proteínas na farinha que normalmente se juntam com água para formar glúten, em vez disso vão-se juntar ao açúcar.

Açúcar também carameliza durante a cozedura , o que enriquece o sabor. Alguns açúcares, como mel e açúcar mascavado, absorvem a humidade da atmosfera, o que significa que os bolos feitos com estes ingredientes vão ficar mais macios e húmidos por mais tempo.

Por que é que a manteiga torna as bolachas mais crocantes e como tornar as bolachas mais lights ou saudáveis?
Bolachas feitas com manteiga tendem a espalhar-se mais durante a cozedura, o que significa que serão mais finas. Se cortar a quantidade de manteiga vai limitar a sua propagação. Se quiser reduzir a quantidade de manteiga, mas preservar o crocante, adicione um pouco de xarope de milho com a massa de biscoito, é a solução. Se quer um biscoito inchado mas macio, utilize a redução da manteiga para limitar a propagação durante a cozedura.
De todas as sobremesas e doces, as bolachas são as mais difíceis de tornar lights, porque quando usamos menos manteiga ou menos gordura vamos acabar com bolachas tipo borracha ou moles e acaba-se com o crocante. No entanto, pequenas quantidades de iogurte, maçã, ou clara de ovo podem ajudar a dar biscoitos com menor teor de gordura e a textura pretendida.

Porque é que a manteiga e os ovos são necessários nos bolos?
A manteiga ou margarina tem três papéis essenciais nos bolos: para fazer o bolo leve e delicado, mantendo as bolhas de ar produzidas pelo fermento ou bicarbonato de sódio, para tornar o bolo mais macio pelo revestimento da proteína da farinha, e para tornar os sabores mais ricos.
Os ovos têm duas partes, claras e gemas, o que faz duas coisas diferentes. As claras são um agente de secagem e fermentação incrível, e as gemas são grandes emulsionantes por natureza e dão a textura cremosa.

Por que não pode substituir todos os ovos por sucedâneos?
Sucedâneos de ovos são geralmente compostos por claras e óleo de ovos, juntamente com outros ingredientes, como coloração e estabilizador. Porque não têm gemas, não podem servir como emulsionantes, é a lecitina natural nas gemas que ajuda a fazer uma emulsão.
A falta de gemas é também razão pela qual não pode usar o substituto de ovo para fazer cremes. Sem gemas, cremes não são nem suaves e cremosos.

Para cozinhar receitas mais saudáveis ou menos calóricas porque devo cozinhar com açúcar e não com adoçantes?
O açúcar é um ingrediente fundamental na cozinha, fornecendo estrutura e massa em muitas sobremesas. Por exemplo num bolo: Se substituir o açúcar por adoçante artificial, perde o volume para o que o açúcar contribui, e a massa de bolo não tem sustento suficiente para se tornar um bolo. Além disso, os sabores e texturas de substitutos do açúcar podem mudar quando eles são aquecidos.Como o açúcar também age como um amaciador no processo de cozedura do bolo, pode até substituir parte da gordura ou contribuir para a redução de gordura nos bolos e sobremesas. Os substitutos do açúcar não suavizam nem amaciam como o açúcar.



Happy Baking!

Fonte: Cooking light

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